Gio, 02/19/2015
Se un tempo per conservare gli alimenti l’uomo utilizzava la salatura, la conservazione sott’olio e l’affumicatura, oggi utilizza almeno 20.000 sostanze con un consumo annuo pro capite, nei paesi industrializzati, calcolato tra i 5 e 10 Kg.
Gli additivi, che possono essere presenti anche in farmaci e cosmetici, hanno una sigla stabilita dalla Comunità Europea, costituita dalla lettera E, iniziale d’Europa, seguita da un numero (“E numbers”).
Di seguito alcuni gruppi:
– i coloranti sono compresi tra le sigle E 100 ed E 199;
– i conservanti E 200 ed E 299;
– gli antiossidanti E300 ed E 321;
– i correttori di acidità E325 ed E 385;
– gli addensanti, emulsionanti e stabilizzanti sono compresi tra le sigle E400 ed E495
Negli Stati Uniti i coloranti hanno la sigla FDC (Food Dyeand Coloring Act) seguita da un numero .
Gli additivi alimentari, pur essendo necessari, sono causa, in alcuni soggetti, di disturbi che si producono con meccanismi ancora sconosciuti.
Oggi illustreremo nello specifico le reazioni avverse ad additivi quali antiossidanti e conservanti.
Antiossidanti
Gli antiossidanti prevengono l’irrancidimento dei grassi e degli oli e la variazione di colore dei cibi, dovuta all’ossidazione.
Tra questi troviamo i solfiti, Il butilidrossianisolo (BHA) e il butilidrossitoluene (BHT).
I solfiti hanno capacità sia antiossidante sia conservante. Conosciuti soprattutto come sodio metabisolfito, sono contenuti in molte bevande (p.e. vino, birra, succhi di frutta) e in alimenti come formaggi, frutta secca, salse, crostacei. Possono dare asma, rinosinusite vasomotoria (raffreddore e sinusite), prurito, orticaria e angioedema.
Il butilidrossianisolo (BHA) e il butilidrossitoluene (BHT) sono antiossidanti aggiunti ad oli e grassi, per evitarne l’ossidazione. Si trovano anche in molti altri alimenti, p.e. nei cereali da colazione. Possono dare orticaria anche per lunghi periodi.
Conservanti
Proteggono dal deterioramento provocato dai microrganismi.
I solfiti, già menzionati tra gli antiossidanti, sono anche conservanti.
I sorbati, benzoati e p-idrossibenzoati sono largamente usati. Essi sono contenuti in numerose bevande alcoliche e non alcoliche e in numerosi alimenti come formaggi, marmellate, salse, pesce in scatola, prodotti da forno preconfezionati. Se ne consumano annualmente nel mondo, da parte dell’industria alimentare, circa 5 milioni di chili. Possono dare asma.
Il nitrito e il nitrato di sodio (quest’ultimo più usato nel passato) sono usati per la conservazione delle carni salate, stagionate, essiccate e in scatola. Possono dare cefalea e vasodilatazione al viso.
Si possono citare altri conservanti come citrati, acido fosforico, fosfati di sodio, di potassio e di calcio, trifosfati e polifosfati, ma essi hanno un ruolo marginale nella provocazione di disturbi da additivi.
N.B. Le nozioni presenti in questo testo provengono dalla letteratura scientifica e da documenti ufficiali del Ministero della Salute.