Gio, 02/05/2015
Molti dei miei pazienti mi hanno chiesto informazioni riguardo al modo di evitare la sindrome sgombroide. Dopo un’attenta ricerca, propongo ai lettori di questo blog alcune informazioni utili, estratte dalla circolare redatta dalla Regione Lombardia, ASL di Milano, “Come conservare il pesce e prevenire la sindrome sgombroide”.
Cos’è la sindrome sgombroide?
La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare acuta che si manifesta poco dopo il consumo. Essa si verifica in due situazioni particolari:
• in seguito all’assunzione di determinate specie di pesci, ovvero tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alacce, agoni, alici, costardelle e lampughe;
• si verifica solo se nel pesce si è formata una tossina indotta dalla cattiva conservazione. L’istidina, amminoacido presente nelle carni dei pesci sopra elencati, in determinate condizioni di temperatura si trasforma gradatamente in istamina, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime.
Come si manifesta?
I sintomi si manifestano poco dopo l’ingestione, da 30 minuti a 2 ore. La loro gravità dipende dalla quantità di istamina che si è ingerita. Una concentrazione minima non viene avvertita, esiste invece una sensibilità soggettiva che varia da individuo a individuo.
I sintomi possono consistere inizialmente di un eritema e prurito al volto e alle braccia. Si possono manifestare anche tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea e nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento.
Ai primi sintomi è necessario recarsi al pronto soccorso: qui una tempestiva terapia risolve in breve tempo il problema.
Da cosa è causata la formazione di istamina?
Essa scaturisce da due fattori concomitanti:
• inquinamento microbiologico
• temperature di conservazione inadeguate, soprattutto in estate
Cosa devono fare gli operatori del settore per evitare la formazione di istamina?
Durante tutte le fasi di lavorazione e distribuzione del pesce, gli operatori del settore devono
prevenire il verificarsi dei due fattori appena elencati. Devono garantire l’igienicità delle lavorazioni, evitando la contaminazione microbica e garantendo le temperature adeguate.
Devono poi documentare l’origine delle specie “a rischio” e la loro destinazione in
modo che siano sempre rintracciabili.
Cosa deve fare il consumatore per evitare la formazione di istamina?
Anche il consumatore deve adottare alcune precauzioni.
Innanzitutto è fondamentale mantenere la “catena del freddo” anche a casa, conservando il pesce rigorosamente nel frigorifero, e consumandolo velocemente o in tempi brevi.
Inoltre, nella stagione calda è preferibile utilizzare una borsa termica per il tragitto negozio-casa.
Quando recarsi dall’allergologo?
È auspicabile richiedere la consulenza dell’allergologo quando, a seguito di una reazione avversa ad alimenti, permanga il dubbio di essere allergici o ipersensibili al pesce, a qualche altro prodotto ittico, o più in generale, a qualche alimento.