1. Definizioni e classificazione delle reazioni avverse a cibo.

Le reazioni avverse al cibo sono divise in: reazioni non tossiche, che dipendono dalla costituzione dell’individuo, e reazioni tossiche, che non dipendono dall’individuo ma dalla quantità (dose) di alimento/sostanza assunto, secondo quanto riportato nella tabella seguente.

Tabella 1.

Reazioni avverse al cibo

 Reazioni non tossiche (dipendono da una suscettibilità individuale)

1) Intolleranze:

1.1) enzimatiche (dovute alla mancanza di un enzima; è il caso della carenza di lattasi negli intolleranti al lattosio)

1.2) farmacologiche (dovute alla presenza di una sostanza che ha un’azione farmacologica. È il caso della caffeina, che può dare ansia e attacchi di panico)

1.3) indefinite

2) Allergie:

2.1) IgE mediate (dovute alla presenza di anticorpi di classe IgE. Caso tipico è l’orticaria: l’alimento reagisce specificatamente con questi anticorpi).

2.2) non IgE mediate (dovute a meccanismi immunologici diversi da quelli IgE mediati)

3) Intossicazioni (non dipendono dall’individuo, ma dalla dose)

 

N.B. Le nozioni presenti in questo testo provengono dalla letteratura scientifica e da documenti ufficiali del Ministero della Salute.

 

3. Reazioni tossiche

Le reazioni tossiche al cibo, al contrario delle intolleranze e delle allergie,

• non dipendono dall’individuo ma dalla dose di sostanza tossica ingerita
• possono provocare sintomi analoghi a quelli delle intolleranze e delle allergie

 

Riporto un elenco che mi sembra, pur essendo datato, abbastanza completo (tabella 2), basato sul lavoro di Taylor (Taylor S.L.: Food toxicology. In: Metcalfe W., Sampson H., Simon R.A., Edts, Food allergy, 2nd edition, Blackwell,

Cambridge, USA, 1997, p.485).

Tabella 2

A) Reazioni tossiche al cibo

1. Intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche aggiunte ai cibi
2. Additivi: sostanze messe appositamente nel cibo per conservazione, correggere il sapore, colorare, etc
3. Prodotti per l’agricoltura: insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti
4. Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento
5. Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio:piombo, stagno, rame, zinco
6. Inquinanti industriali: bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs), mercurio

B)  Intossicazioni causate da sostanze chimiche naturali presenti o che si producono nei cibi

1. Contaminanti prodotti da vari generi di alghe e da batteri marini
2. Micotossine. Tossici prodotti da muffe
3. Veleni naturali contenuti in animali, piante, funghi
4. Reazioni tossiche dovute a tossine (tossine del botulino e dello stafilococco aureo)
5. Disturbi causati da scombridi (p.e. tonno, sgombro) e altri pesci, quando batteri marini ne decarbossilano l’istidina, a causa d’impropria refrigerazione

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Curiosità

• Si calcola che oggi nel cibo vengano usati da 2.000 a 20.000 tipi di additivi secondo differenti stime, con un consumo annuo pro capite molto elevato nei paesi industrializzati. È stato calcolato che il consumo pro capite negli Stati Uniti e in Inghilterra è di 8-9 kg circa annui; in Italia, invece, è di circa 5 kg.

Gli additivi, che possono essere presenti anche in farmaci e cosmetici, hanno come sigla stabilita dalla Comunità Europea la lettera E, iniziale d’Europa, seguita da un numero (“E numbers”).

• Avvelenamenti particolari:
  • avvelenamento da ciguatera, una tossina prodotta da alghe ingerite dai pesci, che provoca segni gastrointestinali e neurologici;
  • avvelenamento da tossine prodotte da alcune alghe ingerite dai crostacei, che provocano paralisi o amnesia o diarrea;
  • avvelenamento da una tossina prodotta da batteri marini, che si concentra nel fegato, altri visceri e uova del pesce palla, e che provoca segni gastrointestinali e neurologici e spesso morte

 

N.B. Le nozioni presenti in questo testo provengono dalla letteratura scientifica e da documenti ufficiali del Ministero della Salute.